増補　江戸の料理史　料理本と料理文化…原田信男著

日本料理は室町期に高度な発展を遂げ、江戸時代初期に完成の域に達したとされる。料理本は江戸時代を通じて182冊が刊行された。

中でも1643年の『料理物語』は中世から近世へと脱皮する過渡期の本だ。675年に天武天皇は肉食禁止令を出したが鹿と猪は除かれ、想像以上に人々に食され続けてきた。一方で中世以来、神聖な場所では肉食は禁忌だったため料理本に獣肉の料理法は登場しないが、同書には獣肉の料理法が書き留められており、一つの庖丁流派に偏らない実用書だったことが分かる。(全文は2026年9月4日号をご覧ください。中外日報購読申し込み）

定価1650円、法藏館、電話075（343）5656。